Apesadumbrado oteo desde mi fortificada posición cómo las hordas se infiltran subrepticiamente para emprender la conquista, plomiza lluvia de anglicismos que cala y penetra en nuestra cultura y que, sedienta, embebe de ellos nuestra tan apreciada y universal lengua, germinan y arraigan hasta naturalizarse socialmente y sufrir sin remedio su adopción.
Se agudiza mi inquietud interior cuando divulgadores de toda clase y espectro mediático, e ilustres eruditos de la RAE cual cautelosos centinelas y, en virtud de un contrato consensual, no esmeran en la custodia de tan excelsa lengua, más por temor a recibir el reproche social que por su convicción. Tranca se puso en la puerta y ya cerrar no se puede, con naturalidad se nutren las nuevas generaciones de tóxicos invasores, estupefacientes que arrojan al abismo de la indigencia a tan insignes y enriquecedoras palabras que forman nuestro catálogo.
Reflexionando sobre lo anterior, resistencia ofrece al avasallador la cultura popular. Es por ello, y pertinente me parece en este caso, positivizar la imagen del ruralismo y que muy en estima tengo la riqueza de su lenguaje, su singularidad, sí, es cierto, a veces de enigmática jerigonza. Más reacio a mamar de la de cultura anglosajona, siempre se ha nutrido de paremias con el afán didáctico de dar un consejo, dichos que buscan dejar enseñanza, a veces sarcásticos, otras, ocurrencias chistosas, pero siempre ingeniosas, y que sin remedio se precipitan al abismo del desuso.
Oportunas se presentan las fechas venideras para evocar tan respetable tradición de origen y uso popular, procede en este caso, homogeneizar el santoral con un mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de rollizo cuerpo, cortas patas, hocico estrecho y cabeza y orejas grandes, y criado éste para su aprovechamiento en la alimentación humana (ahora también de fornida y familiar mascota). El cerdo, gorrino, puerco, cochino, gocho, marrano, guarro, chancho, primoroso reciclador de lo difícilmente aprovechable por el humano, y a su vez, poseer la virtud de que aprovechable de él todo es, acaso hay algún animal que nos proporcione tan surtido catálogo de manjares.
Santos matanceros, mengua el otoño y por San Martín deja el cerdo de gruñir, despierta el invierno y allá por San Antón frío y tristón da sacrificio el matarife al cochino cebón. Entre santos, temporada donde la nutriente montanera el cerdo se ha de aprovechar, ahí es donde arrecia, robustece y gana arrobas a la romana.
La matanza, antaño tradición de una colectividad rural, cimentada por una forzosa economía de autosuficiencia, y sustento con que calmar el hambre de una vertiginosa explosión demográfica de tiempos pasados, languideciendo fue con el paso de los años hasta consumar su agonía en la década de los ochenta. Detonante pues, fue el intenso proceso del desarrollo económico y el desplome de la natalidad lo que la hizo caer en el ocaso.
Desde el punto de vista de la ciencia antropológica, aspectos biológicos, culturales y sociales envolvían el programado evento, entre ellos, cumplir una particular faceta, la inmensa capacidad para cultivar las relaciones sociales al fusionar una indispensable y laboriosa ocupación con una bien merecida celebración festiva que congregaba a parientes, vecinos y amigos.
Como solemne ceremonia, al rayar el día y aún con las esferoidales gotas de rocío congelado de la noche, se prepara el cadalso y demás artefactos para ejecutar el tormento, el gorrino aguarda en pocilga, inquieto, con hambre violenta de no engullir el día anterior, hociquea la mal engoznada puerta de la zahúrda presagiando su destino. Se abre la cochiquera y allá enfilado va, encauzado hasta el patíbulo por la fornida cuadrilla de zagales y encanecidos talludos dispuestos a perpetrar el crimen, ensogado el codillo con destreza y su quijada punzada con un penetrante gancho queda, ya amarrado y con ayuda de dicho corvo artefacto, en vilo se levanta el puerco para yacer recostado en el patíbulo, se resiste embrutecido a sus amarres y, ahí en el lecho, el expectante matachín, con refinada técnica, da un lacerante golpe de gracia blandiendo su punzante hoja sobre el pecho del cuadrúpedo, a borbotones desagua su sangre el marrano a la vez que ensordecen sus estridentes gruñidos, se aferra con sus vaivenes a un último hilo de esperanza, pasa el tiempo y con suma resignación relaja su potente musculatura hacia un inevitable desenlace, al fin exhala su ultimo aliento y yace espirado esperando el próximo destino. Durante el fatal desenlace, acción macabra sucede, tener que encauzar el oscuro rojo líquido que del pecho del puerco mana hasta el lebrillo que es donde derrama, removido éste con cuchara o paleta, en reservorio queda para la “morcillada”.
Ceñidas aguardan ya las encordadas retamas y punzantes aulagas con que calcinar la epidermis del gocho, prenden como antorchas, y con rauda decisión se arriman para acometer el socarrado de su tupida maraña de ásperas y enraizadas cerdas, a cuchillo y con navaja cabritera en mano, se rasguña la recalcitrante roña y se descalzan las carbonizadas suelas de sus pezuñas, revertir queda pues su inmundicia a un blanco inmaculado con un abrasador escaldado.
Primer entreacto de la función, ladra el estómago, de gozar es hora ya y un primer tiento hay que dar a un buen manjar, sustanciosos y variados platos se dispensan a la comensalía presente, dulces y salados, de singular y extraordinaria calidad que aguardan para calmar el desasosiego y salvar el primer envite del espectáculo, por supuesto, todo bien regado con néctar vinícola en porrón, carajillos de Chinchón o anís El Mono y algún que otro celta sin boquilla encendido a mecha.
Complacida la andorga, agarra el cuchillo y cual cirujano con su bisturí, saja el matarife recorriendo la hoja con primor desde el pecho hasta el corvejón toda la “pancetada”, – buen tomo de tocino entrevera con magro-, se oyen comentarios de los paisanos todos expectantes a la apertura del guarro, -consumada la abertura y artesa en mano, se desnuda al gocho de sus gaseiformes y fétidas entrañas, sometidas a escalde y despojadas de sus hediondos residuos metabólicos, se dejarán en vinagre y salazón y, listas para el embuche de moraga.
Reposa colgado y abierto en canal, el cuadrúpedo se ha de orear y en piezas separar para elaborar tan placentero manjar.
Mientras yace tenso e inflexible el cuerpo del difunto hasta el descuartice, atrás queda el frenético ajetreo y, en un esperado impasse y en ambiente de sosiego y quietud, en sanedrín se reúne la cuadrilla que, comenta, recuerda con jocosidad los hechos burlescos acaecidos y pormenores vividos para recrear el ánimo. A la vez, un complaciente aroma se encamina atravesando el ambiente fétido hacia las agudas napias de los contertulios, apenas penetra la fragancia en su órgano olfativo, las papilas gustativas comienzan a salivar pensando en el grato sentido del gusto de unas buenas migas de medio día con que dar viveza al ánimo.
Manufacturación charcutera industrial, plastificada con adheridas etiquetas estereotipadas y en teoría simplificadoras pero que para cuya comprensión lectora hay que ser un ilustrado en ciencia química. Con la ausencia de plásticos ni química que aplicar, desde el primigenio, nuestros ancestros siempre tuvieron el ingenio de cambiar la estructura, propiedades y transformación del sistema orgánico del ser vivo cuadrúpedo, la esencia de caldos y salsas aromatizadas con las que sazonar y conservar tan deleitoso manjar.
Como un ritual, el técnico descuartizador procede a desmembrar el cadáver y hacer efectivo un despiece perfecto, lomo, cabeza, careta y costillas arrojados al adobo, jamones y tocinos a salazón y ya exprimida la manteca a moraga el resto para el embuche en tripa, a su vez, un cobrizo caldero suspendido del holliniento clavo de la chimenea cuece la ya pelada y troceada cebolla y calabaza con que elaborar la diversidad de longanizas y morcillas.
Artefacto picador ya montado y hambriento, a la espera aguarda para engullir tajadas de tocino y magra, presto, un mozo rula la manivela a la vez que alimenta la tolva de la eficiente máquina, escupe ésta la desmenuzada materia y a resguardo en la artesa queda para ser regada con lluvia de especias y, en experimentadas y desnudas manos quedará para remover y desordenar la heterogénea mezcla.
Preparada la moraga, cata se ha de hacer para degustar al paladar y saber si lista está para embuchar, buena está ya, a embutir, – se escucha decir a la experimentada degustadora -féminas de avezadas manos agarran las ristras y, madeja en mano, como encaje de bolillos, a encordar con maña la “enchorizada”. Aromático olor recorre el ambiente a diferencia del resto de los sucesivos estados del proceso matancero, una emanación de efluvios aromatizantes recorre el ambiente al homogeneizar la picada carne con perfumadas especias.
Sustancioso manjar relleno está y a una métrica equidistancia cada chorizo en su hilera queda, listos para sahumar, en vara penden suspendidos del tiro de la chimenea los rosarios de longaniza, morcillas, salchichones y chorizadas a la espera de padecer la emanación diaria del fragante humo de leña, desimpregnando de humedad irán los gases de combustión hasta contraer la corpulencia de su cuerpo y surcar los pliegues de su inicialmente tensa cubierta visceral. Vencido el plazo de reposo, de la esbelta olla de loza las piezas en adobo se deben sacar y a sus parientes embutidos han de acompañar.
Nadie ajeno a tan natural elaboración puede llegar a imaginar al degustar las ya maduras viandas tan grata y gozosa experiencia a la que es sometido el paladar, ni aun habiendo catado ya dichos productos de tiendas gourmet podría concebir algo así en alguna de sus fantasías culinarias.
Digna y respetable usanza que, si algún osado vecino rememorar se le ocurriese en tiempo presente, delito cometería al topar con la intransigente normativa europea y las severas condiciones que tanto martirizan al sector primario.
Animosidad de obcecados colectivos dispuestos a urdir con la complicidad de sectores políticos y burócratas europeos infames y difamatorias campañas para condicionar y cuartar su consumo, alegando en su relato argumentos de dudosa verosimilitud, de productos poco saludables los tachan, esperanza hay aun de no llegar a tener que consumir clandestinamente como anhelado fruto prohibido. Mientras, la industria alimentaria inunda los estantes de auténtica bazofia hiperprocesada, nichos consiguen encontrar con sus embaucadoras técnicas publicitarias para exponer al público sus insólitas “alitas de pollo veganas” y demás aberrantes inventos culinarios.
EL URBANO 